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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

醋椒鱼丸

菜谱

醋椒鱼丸

做法

菜系及功效：山西菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：酸辣味
工艺：汆
醋椒鱼丸的制作材料：
主料：草鱼300克
辅料：冬笋10克,鸡蛋清25克,木耳(水发)10克
调料：香菜10克,姜汁5克,葱汁5克,盐4克,小葱5克,味精2克,酱油3克,猪油（炼制）15克,醋20克,香油5克,胡椒粉3克
醋椒鱼丸的特色：
口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩。
教您醋椒鱼丸怎么做，如何做醋椒鱼丸才好吃
1. 草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉；
2. 将净鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状；
3. 鱼茸内加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状；
4. 然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清25克、熟猪油、味精搅匀待用；
5. 冬笋削皮，洗净，切成象眼片；
6. 香菜择洗干净，取其梗切成2 厘米长的段；
7. 水发木耳摘蒂，洗净，撕成小片；
8. 勺内加清汤500毫升烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2 厘米的小丸子，氽至嫩熟捞出，放到大汤碗内；
9. 原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。

醋椒鱼丸的制作要诀：1. 主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品；
2. 鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好；
3. 氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

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