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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

山西熏鸡

菜谱

山西熏鸡

做法

菜系及功效：山西菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：五香味
工艺：熏
山西熏鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：八角5克,小葱25克,姜10克,花椒5克,大蒜（白皮）5克,盐15克
山西熏鸡的特色：
颜色红润，鲜嫩香郁，风味独特。
教您山西熏鸡怎么做，如何做山西熏鸡才好吃
1. 将肥鸡宰杀，拔去羽毛，放尽血水，去掉五脏，洗净，用清水浸泡5～6小时，取出沥干水分待用；
2. 取一铁锅，倒入卤汤2500毫升中烧沸，将鸡放入卤汤内浸煮5 分钟，捞出，用清水洗净；
3. 鸡再放入老卤中浸煮；
4. 将八角、花椒用洁布包好和蒜、葱、姜、盐一并放入卤汤中，烧煮半小时；
5. 将鸡从卤汤中捞出，用铁钎在鸡脯、鸡腿上刺上几个放气孔，再沸煮一会儿；
6.再改小火煮约3 个小时，将鸡取出，沥干水分待用；
7. 取一铁锅，锅内下入锯木屑，并放入一铁蓖子，当铁锅置火上烧起烟后，将鸡放在蓖子上熏3～5 分钟即可。

山西熏鸡的制作要诀：1. 煮鸡时，要不断的翻动，使鸡受热均匀，成熟一致；
2. 用锯木屑烟熏时，火力不可太大，否则锯木屑易起火，影响其风味。

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