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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

清蒸牡丹鱼

菜谱

清蒸牡丹鱼

做法

菜系及功效：山西菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸
清蒸牡丹鱼的制作材料：
主料：鳜鱼1000克
辅料：青椒75克,鸡蛋清75克
调料：料酒10克,盐5克,味精2克,淀粉(蚕豆)4克,小葱3克,鸡油12克,姜25克
清蒸牡丹鱼的特色：
鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美。
教您清蒸牡丹鱼怎么做，如何做清蒸牡丹鱼才好吃
1. 桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，去头骨和皮，切成上宽5 厘米，下宽3 厘米的长条形，再斜刀片成薄片；
2. 切好的桂鱼放精盐、味精、料酒腌渍；
3. 青椒洗净，去蒂籽，改刀成5 厘米长、3 厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋；
4. 鸡蛋清与淀粉调成蛋白浆备用；
5. 将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共12 朵，每朵点缀两片牡丹叶；
6. 将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约6 分钟取出；
7. 勺内加鲜汤50毫升、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。

清蒸牡丹鱼的制作要诀：1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种；
2. 掌握好蒸制时间，约5 分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软；
3. 片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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