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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

珍珠虾仁

菜谱

珍珠虾仁

做法

菜系及功效：江西菜气血双补食谱补虚养身食谱通乳食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩
珍珠虾仁的制作材料：
主料：河虾1000克
辅料：冬笋180克,鸡蛋清50克,香菇（鲜）10克,荸荠100克,火腿25克
调料：白砂糖5克,淀粉(蚕豆)30克,姜10克,小葱5克,盐10克,醋5克,味精2克,猪油（炼制）120克,料酒5克
珍珠虾仁的特色：
此菜质感鲜嫩脆爽，色彩雅致悦目。
教您珍珠虾仁怎么做，如何做珍珠虾仁才好吃
1. 将鲜虾洗净，剥出虾仁，再洗净捞起沥净水；
2. 香菇去蒂，洗净，切成0.3 厘米见方小丁；
3. 冬笋去壳、老根，洗净，切成0.3 厘米见方小丁；
4. 荸荠去壳，洗净，切成0.3 厘米见方小丁；
5. 火腿切成0.3 厘米见方小丁；
6. 葱姜洗净，均切成末；
7. 虾仁装碗内，放入蛋清和淀粉10 克拌匀；
8. 炒锅置中火上，舀入猪油烧至八成热，将虾仁下锅过油，待虾仁微红，用漏勺捞起沥净油；
9. 锅内留底油，将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入锅煸炒；
10. 再倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤l00毫升，用手勺推炒匀；
11. 待沸用水淀粉勾芡，鼓大浓泡，淋明油装盘即成。

珍珠虾仁的制作要诀：1. 剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出；
2. 虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出；
3. 因有虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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