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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

金丝蹄膀

菜谱

金丝蹄膀

做法

菜系及功效：江西菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：隔水炖
金丝蹄膀的制作材料：
主料：猪肘1500克,萝卜干150克
调料：盐10克,酱油25克,料酒40克,味精1克,猪油（炼制）130克
金丝蹄膀的特色：
此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻。
教您金丝蹄膀怎么做，如何做金丝蹄膀才好吃
1. 将萝卜干用水泡发，切丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5 厘米长的段待用；
2. 蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入汤锅中，煮至断生，捞出；
3. 趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷；
4. 冷后拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；
5. 先将萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤400毫升，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。

金丝蹄膀的制作要诀：1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色；
2. 在肉面上剞花刀时，深度至皮；
3. 将蹄膀放入钵内时，皮面朝上；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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