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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

芋头扣肉

菜谱

芋头扣肉

做法

菜系及功效：云贵菜老人食谱延缓衰老食谱防癌抗癌食谱
口味：咸甜味
工艺：蒸
芋头扣肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）600克,芋头400克
辅料：萝卜100克,小麦面粉10克
调料：味精2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麦芽糖15克,猪油（炼制）60克,白砂糖10克,盐15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克
芋头扣肉的特色：
层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。
教您芋头扣肉怎么做，如何做芋头扣肉才好吃
1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝，晒干；
2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味；
3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成，即为萝卜丝酢；
4. 芋头削去外皮，洗净，切成5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色；
5. 猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；
6. 炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片；
7. 取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；
8. 将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。

芋头扣肉的制作要诀：1. 萝卜丝酢成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩；
2. 饴糖溶液：即15 克饴糖兑25 克热水；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
芋头：芋头忌于香蕉同食。
萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。

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