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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

酿小瓜

菜谱

酿小瓜

做法

菜系及功效：云贵菜老人食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：瓤
酿小瓜的制作材料：
主料：南瓜1500克,鸡肉200克,猪肋条肉（五花肉）150克
辅料：虾米15克,火腿60克,玉兰片70克,香菇（干）25克
调料：小葱50克,胡椒粉3克,味精2克,淀粉(蚕豆)10克,盐10克,猪油（炼制）100克,香油10克
酿小瓜的特色：
清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口。
教您酿小瓜怎么做，如何做酿小瓜才好吃
1. 选用大小相等的小嫩瓜10个，刮去毛皮，把瓜蒂切下；
2. 用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分；
3. 鸡肉、猪三线肉（五花肉）、云腿（火腿）切末；
4. 金钩（虾米）洗净后用温水分开剁成碎末，发水留用；
5. 水发香菇、玉兰片均剁末，葱切末；
6. 锅置旺火，注入熟猪油，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发香菇、玉兰片、虾米末、盐煸炒；
7. 再用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精、胡椒粉煸炒成馅；
8. 锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸2 分钟捞起；
9. 沥油后然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，使小瓜蒸肥；
10. 锅上火注入上汤1200毫升，烧开后撇去浮沫，放入盐、味精、胡椒，烧制；
10. 小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上香油即成。

酿小瓜的制作要诀：1. 用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净；
2. 炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三成热，过热可端离火位；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

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