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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

凤翅龙爪菜

菜谱

凤翅龙爪菜

做法

菜系及功效：云贵菜
口味：香辣
工艺：烧
凤翅龙爪菜的制作材料：
主料：蕨菜300克,鸡翅400克
辅料：淀粉(蚕豆)5克,火腿50克
调料：豆瓣辣酱5克,酱油20克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克
凤翅龙爪菜的特色：
味道香辣醇厚，滑腻可口。
教您凤翅龙爪菜怎么做，如何做凤翅龙爪菜才好吃
1. 蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小时；
2. 鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；
3. 云腿（火腿）切片；
4. 锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；
5. 待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；
6. 再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；
7. 待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；
8. 取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12 个“V’型；
9. 蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

凤翅龙爪菜的制作要诀：1. 鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。
2. 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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