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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

松仁肚

菜谱

松仁肚

做法

菜系及功效：云贵菜便秘食谱消化不良食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：本味咸鲜
工艺：蒸
松仁肚的制作材料：
主料：猪肚500克,肥膘肉100克,鲻鱼100克,鸡胸脯肉200克,松子仁100克
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)30克,豌豆苗50克,鸡蛋60克
调料：小葱20克,姜10克,胡椒粉5克,盐10克,味精2克,香油3克,猪油（炼制）5克
松仁肚的特色：
此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。
教您松仁肚怎么做，如何做松仁肚才好吃
1. 将猪肥膘肉切片；
2. 马鱼（鲻鱼）去皮、骨，将肉片成片；
3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；
4. 将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分；
5. 再用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；
6. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；
7. 搅拌到直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；
8. 将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉；
9. 松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮；
10. 鸡蛋打散，加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊；
11. 猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊；
12. 然后铺上1 厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20 分钟；
13. 蒸后取出晾凉，切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块；
14. 取扣碗1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内；
15. 炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上香油即成。

松仁肚的制作要诀：1. 肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍腌，清洗干净，除去异味；
2. 松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味；
3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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