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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

瑶柱锅烙豆腐

菜谱

瑶柱锅烙豆腐

做法

菜系及功效：云贵菜营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
瑶柱锅烙豆腐的制作材料：
主料：干贝50克,豆腐(北)500克
辅料：玉兰片10克,香菇（干）5克,鸡肉100克,火腿35克,虾米15克
调料：小葱5克,姜5克,胡椒粉5克,盐6克,猪油（炼制）50克,味精2克
瑶柱锅烙豆腐的特色：
色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。
教您瑶柱锅烙豆腐怎么做，如何做瑶柱锅烙豆腐才好吃
1. 瑶柱（干贝）、金钩（虾米）分别水发洗净；
2. 换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；
3. 鸡肉砍成1 厘米小方块；
4. 香菇浸发，去蒂，洗净；
5. 玉兰片浸发，洗净，切成方块；
6. 熟瘦火腿切片；
7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20 分钟；
8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；
9. 锅烙豆腐切成菱形；
10. 炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；
11. 炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5 分钟；
12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；
13. 再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；
14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；
15. 捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

瑶柱锅烙豆腐的制作要诀：1. 发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；
2. 蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；
3. 炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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