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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

锅烧竹鸡

菜谱

锅烧竹鸡

做法

菜系及功效：云贵菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：锅烧
锅烧竹鸡的制作材料：
主料：野鸡1500克
辅料：土豆（黄皮）200克
调料：椒盐20克,白砂糖15克,黄酒20克,小葱30克,酱油15克,甜面酱20克,花椒5克,花生油70克,八角3克,盐15克
锅烧竹鸡的特色：
色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥鲜嫩。
教您锅烧竹鸡怎么做，如何做锅烧竹鸡才好吃
1. 将竹鸡（野鸡）宰杀，砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松；
2. 将制净的野鸡放入炖锅中，加清水1000毫升、盐、酱油、黄酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；
3. 白糖炒成糖色倒入炖锅中；
4. 炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖2～3 小时，收汁，取出竹鸡；
5. 土豆去皮，切成银针丝，入水漂去粉汁，沥干水分；
6. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下土豆丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中；
7. 再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在土豆丝上面；
8. 改好后跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。

锅烧竹鸡的制作要诀：1. 洋芋，即土豆，切丝后洗去粉汁，炸时不易焦糊，色泽金黄，口感酥脆；
2. 炒糖色，油不宜过多，文火慢炒，至色深红，加水煮沸即成；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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