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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

商芝肉

菜谱

商芝肉

做法

菜系及功效：西北菜
口味：咸甜味
工艺：清蒸
商芝肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：蕨菜50克,鸡蛋20克
调料：八角3克,醋5克,黄酒15克,味精2克,猪油（炼制）50克,酱油10克,蜂蜜15克,盐2克,小葱10克,香油10克,姜5克
商芝肉的特色：
色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味。
教您商芝肉怎么做，如何做商芝肉才好吃
1. 将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮；
2. 炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成热，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软；
3. 再放在砧板上，切成10 厘米长、0.7 厘米厚的片；
4. 皮仍朝下，茬压茬整齐地装入蒸碗内；
5. 将5克大葱切成3 厘米长的段，另5 克切成3 厘米长的斜形片；
6. 姜去皮洗净，3克切成片，1克切成末；
7. 鸡蛋液入油锅摊成蛋皮切成3 厘米长的象眼片；
8. 商芝（蕨菜）入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3 厘米长的段；
9. 将蕨菜段放入碗中，加酱油、精盐、猪油拌匀，盖在肉片上；
10. 另将鸡汤100毫升放入一小碗中，加酱油、精盐、黄酒，搅匀，浇入蒸碗；
11. 再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时；
12. 再转用小火继续蒸约1 个半小时；
13. 蒸熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘；
14. 炒锅放入鸡汤100毫升，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋香油浇入汤盘即成。

商芝肉的制作要诀：1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味；
2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳；
3. 可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。
小帖士-健康提示：
《本草纲目》谓：“四皓食芝而寿。”故本品有补益、抗衰老的作用。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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