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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

葫芦鸡

菜谱

葫芦鸡

做法

菜系及功效：西北菜青少年食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：炸烧味
工艺：油浸炸
葫芦鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克
调料：酱油60克,小葱15克,黄酒25克,姜10克,盐10克,桂皮8克,椒盐20克,八角2克,菜籽油100克
葫芦鸡的特色：
色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇。
教您葫芦鸡怎么做，如何做葫芦鸡才好吃
1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4. 再加入黄酒、酱油、精盐；
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10. 上桌时另带花椒盐小碟。

葫芦鸡的制作要诀：1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸；
2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩；
3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。
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