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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

八卦鱼肚

菜谱

八卦鱼肚

做法

菜系及功效：西北菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
八卦鱼肚的制作材料：
主料：鱼肚100克,鸡蛋清250克,鸡胸脯肉300克
辅料：香菇（干）8克,火腿25克,菠菜10克,淀粉(蚕豆)5克
调料：盐5克,黄酒15克,姜3克,味精2克,小葱15克,猪油（炼制）10克
八卦鱼肚的特色：
形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。
教您八卦鱼肚怎么做，如何做八卦鱼肚才好吃
1. 将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥；
2. 鸡泥内加精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子；
3. 发好鱼肚用刀片成6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片；
4. 取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在鱼肚上，摊平抹光；
5. 熟火腿切成0.2 厘米长的细丝3 根，直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余的剁成细茸；
6. 菠菜叶洗净切成3.4 厘米长的细丝6 根，1.3 厘米长的细丝12 根；
7. 水发香菇切成直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余斩成细茸；
8. 将蛋清入油锅摊成蛋皮切成细丝；
9. 先用6.7 厘米长的火腿丝3 根在鸡泥子的中心围成直径约6.7 厘米的圆圈；
10. 再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案；
11. 然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里；
12. 再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八卦图案，上笼蒸约5 分钟取出；
13. 按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，推入汤盆内；
14. 炒勺加鸡清汤1200毫升、黄酒、精盐，用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精，浇入汤盆即成。

八卦鱼肚的制作要诀：1. 鱼肚片片，愈薄愈好；
2. 太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美；
3. 此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学性。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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