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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

三原白封肉

菜谱

三原白封肉

做法

菜系及功效：西北菜
口味：五香味
工艺：焖
三原白封肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克,猪蹄300克
调料：小葱50克,姜15克,盐8克,料酒20克,肉豆蔻2克,桂皮10克,茴香籽[小茴香籽]10克
三原白封肉的特色：
肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香。
教您三原白封肉怎么做，如何做三原白封肉才好吃
1. 将猪肉洗净，切成长方块，放入沸水锅中煮至三成熟，捞出洗净；
2. 将猪蹄洗净，放入锅中煮至肉皮变色后捞出，先进行拔毛除垢处理，直至肉皮白净，然后将猪蹄纵向劈开；
3. 将小茴香放一碗内，冲入沸水，加盖待用；
4. 锅中倒入清水（1000毫升），先将猪蹄皮面朝下放在锅底，再把肉块皮面向上，放在猪蹄上，用旺火烧开；
5. 烧1小时后，撇去浮沫，加葱、姜（拍松）、桂皮、豆蔻、料酒，改用小火焖煮；
6. 焖煮2 小时后，将肉翻身，使皮向下，加精盐，继续焖煮；
7. 焖煮直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出，皮朝下，整齐地摆在小搪瓷盘中，用刀在肉块上划几道刀纹（以使肉汤灌入）；
8. 然后将猪蹄捞出，拆去骨头，重入锅内，继续用小火焖煮30 分钟；
9. 焖煮至汤汁浓白发粘时，倒入已泡好的小茴香水，搅匀，撇去浮油；
10. 再将肉汤过滤，倒入盘内以浸过肉块2～3 分为宜，然后用白麻纸吸去上面的油脂；
11. 待其凝结后，即可改刀装盘。

三原白封肉的制作要诀：在焖煮的过程中，要保持小火，不能大开，以免汤汁浑浊不清。

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