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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

老童家腊羊肉

菜谱

老童家腊羊肉

做法

菜系及功效：西北菜补阳食谱壮腰健肾食谱
口味：五香味
工艺：卤
老童家腊羊肉的制作材料：
主料：羊肉(肥瘦)750克
调料：小葱20克,姜20克,八角5克,桂圆1克,料酒0克,花椒2克,草果1克
老童家腊羊肉的特色：
色泽油润，红白分明，气味香荃，无羊膻气，肉质酥松。
教您老童家腊羊肉怎么做，如何做老童家腊羊肉才好吃
1. 将带骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；
2. 数天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成；
3. 先用清水一锅（浸过肉即可），放入拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好）、芒硝1克，熬成卤（约24小时）；
4. 羊肉下入熬好的卤汁中，小火焖煮3 小时左右即可熟透；
5. 先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉；
6. 将制好的肉切成片，装盘即可。

老童家腊羊肉的制作要诀：1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天；
2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味；
3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润；
4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用；
5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

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