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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

河西酥羊

菜谱

河西酥羊

做法

菜系及功效：西北菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸
河西酥羊的制作材料：
主料：羊肉(肥瘦)800克
辅料：鸡蛋250克,淀粉(蚕豆)30克,苹果200克,小麦面粉25克
调料：香菜15克,大蒜（白皮）15克,猪油（炼制）70克,酱油50克,盐3克,小葱25克,料酒30克,姜25克,甜面酱15克,花椒3克,椒盐10克
教您河西酥羊怎么做，如何做河西酥羊才好吃
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻；
2. 再入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块；
3. 将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200毫升，上笼蒸约20 分钟；
4. 鸡蛋打入碗内，加淀粉，面粉，熟猪油，搅拌成糊；
5. 锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，捞出；
6. 沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。

河西酥羊的制作要诀：1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻；
2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；
3. 味淡上桌时可用花椒盐调配；
4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；
5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。

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