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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

夏河蹄筋

菜谱

夏河蹄筋

做法

菜系及功效：西北菜私家菜青少年食谱运动员食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
夏河蹄筋的制作材料：
主料：羊蹄筋(生)150克
辅料：木耳(水发)15克,黄花菜（干）15克,淀粉(蚕豆)20克
调料：姜3克,植物油20克,胡椒粉3克,碱5克,花椒粉3克,盐3克,味精1克,小葱10克,香油10克,大蒜（白皮）5克

教您夏河蹄筋怎么做，如何做夏河蹄筋才好吃
1. 将蹄筋放在柴火上燎去毛；
2. 然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄筋投水中刷洗干净，沥水晾干；
3. 锅坐火上烧热，加清油，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约20 分钟，使油慢慢浸入筋内；
4. 油温至八成熟时，将蹄筋捞入清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞出用刀刮净；
5. 将蹄筋顺长剖二，切成3 厘米长的小段；
6. 切好的蹄筋段整齐地码在碗中，加食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约20 分钟，滗汤，翻扣盘中；
7. 将木耳和黄花水发，摘洗干净；
8. 将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段；
9. 葱切段，蒜切片；
10. 然后把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤250毫升，将木耳、黄花、玉兰片放入勺内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡；
11. 再浇入蹄筋盘内，淋香油上桌。

夏河蹄筋的制作要诀：1. 蹄筋在火上燎去毛时，注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上；
2. 蹄筋制作方法众多，名馔佳肴亦夥，自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量，故除蹄筋发好制好外，吊好鸡汤极为重要；
3. 因有蹄筋泡油过程，需准备植物油500克。
小帖士-食物相克：
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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