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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

刨花鱼片

菜谱

刨花鱼片

做法

菜系及功效：东北菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：拌
刨花鱼片的制作材料：
主料：鲤鱼1000克
辅料：菠菜50克,黄豆芽50克
调料：陈醋50克,盐10克,小葱20克,大蒜（白皮）20克,香菜30克
刨花鱼片的特色：
味道鲜美，质地细嫩，清鲜爽口，无鱼腥味。
教您刨花鱼片怎么做，如何做刨花鱼片才好吃
1. 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，放在案板上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住鱼身，右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾，把肋刺拉断，用同样方法片下另一面；
2. 所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上，片去肋刺；
3. 再用刀紧贴鱼皮平刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推进，剔下鱼皮，剩下的就是净鱼肉；
4. 将取出的鱼肉切成极薄的片，如同刨花一样；
5. 将鱼片浸泡在醋中，腌渍30分钟，待鱼片变成粉白色时捞出；
6. 将菠菜摘洗干净；
7. 豆芽掐去两头；
8. 用开水氽菠菜、豆芽，过凉后捞出；
9. 将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撒在盘中的鱼片上，即可与葱花、蒜泥、盐拌食。

刨花鱼片的制作要诀：1. 鲤鱼要选用肌肉肥嫩，纤维精细，刚出水不久，无污染的活鲤鱼为佳；
2. 剔鱼骨时，不要把鱼肉剔碎，否则无法切片；
3. 鱼片要切得极薄，才不失其风味的特点；
4. 因有用醋腌制鱼片过程，需准备陈醋500克。
小帖士-食物相克：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

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