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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

脆皮蕨菜卷

菜谱

脆皮蕨菜卷

做法

菜系及功效：东北菜青少年食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：脆炸
脆皮蕨菜卷的制作材料：
主料：蕨菜300克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋200克
辅料：虾仁20克,蘑菇(鲜蘑)20克,面包屑100克
调料：盐5克,味精2克,花椒2克,香油5克,大葱3克,姜3克,淀粉(玉米)13克,大豆油40克
脆皮蕨菜卷的特色：
此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。
教您脆皮蕨菜卷怎么做，如何做脆皮蕨菜卷才好吃
1. 将蕨菜摘洗干净，顶刀切末；
2. 鸡脯肉、虾仁切末；
3. 鲜蘑去蒂，洗净，切0.3 厘米见方的丁；
4. 花椒入热油锅里炸出香味，制成花椒油备用；
5. 将以上各种丁、末放在碗内，加精盐、味精、葱姜末、花椒油、香油拌成馅；
6. 将鸡蛋磕在碗内，加上湿淀粉搅勺，用勺摊成15 个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用；
7. 把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成5 厘米长、2 厘米粗的卷；
8. 将蛋卷粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面包渣待用；
9. 勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油，码盘即成。

脆皮蕨菜卷的制作要诀：1. 各种丁不宜过大，过大不利于卷制；
2. 宜卷紧，收口处用粉糊粘严；
3. 油温不宜高，高则炸散；
4. 因有过油炸制过程，需准备大豆油500克。
小帖士-健康提示：
蕨菜营养价值很高，每百克含水分86 克、蛋白质1.6 克。纤维素1.3 克、脂肪0.4 克、碳水化合物10 克、灰分0.4 克、钙4 毫克、铁6.7 毫克、胡萝卜1.68 克、抗坏血酸35 毫克。每百克蔗菜可产生热量50 千卡。《本草纲目》记载“蕨”，甘滑无毒，去暴热，利尿道，令人瘦，补五脏不足，味甘性寒，具有安神镇静，清热解毒，活血消肿，强健脾胃，祛风湿等药用价值。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

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