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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

楚乡鸡

菜谱

楚乡鸡

做法

菜系及功效：湖北菜青少年食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：五香味
工艺：卤
楚乡鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克
调料：料酒10克,小葱60克,盐3克,姜60克,胡椒粉2克,花生油80克,味精2克,香油20克
楚乡鸡的特色：
鸡块红亮，香酥透味，醇厚可口，回味悠长。
教您楚乡鸡怎么做，如何做楚乡鸡才好吃
1. 将母鸡宰杀治净，从背破开洗净，沥干；
2. 葱洗净，50克挽成结，10克切成葱丝；
3. 姜洗净，去皮，切成块；
4. 鸡肉沥干后，用精盐、料酒、葱结、姜块拍松，腌渍两三个小时入味；
5. 老卤汤350毫升下入旺火热锅中，把腌渍好的鸡连同葱姜一起下锅，烧至汤沸移小火上烤卤入味；
6. 待鸡熟透起锅，沥干卤汁；
7. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热，放入卤鸡，离火氽炸10分钟捞起；
8. 趁热复放入老卤中浸泡10 分钟；
9. 将老卤50毫升、香油、胡椒粉、白糖入碗中调成味汁；
10. 将老卤中的鸡捞出，沥干汁水；
11. 沥干汁水的鸡改刀剁块，按整鸡形码在长腰盘中，淋上味汁，葱丝码在鸡上面；
12. 炒锅置旺火上，下入花生油，烧至八成热，浇淋在葱丝上即成。

楚乡鸡的制作要诀：1. 选用孝感黄母鸡，肉质细嫩，味道鲜美，乃湖北鸡种名品，方是正宗风味；
2. 整鸡改刀，装盘复形，注意造型生动，用刻花点缀，可上高档宴席；
3. 因有过油氽炸过程，需准备花生油500克。

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