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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

武当猴头

菜谱

武当猴头

做法

菜系及功效：湖北菜神经衰弱食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：清烹
武当猴头的制作材料：
主料：猴头菇400克,鸡肉200克
辅料：鸡蛋清50克,火腿10克,豌豆100克
调料：味精2克,猪油（炼制）40克,淀粉(蚕豆)25克,盐5克,料酒15克
教您武当猴头怎么做，如何做武当猴头才好吃
1. 将发好的猴头蘑顺毛片成20 块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水分；
2. 鸡肉洗净，排剁成茸，备用；
3. 蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；
4. 猴头片逐片用蛋粉糊浆匀；
5. 炒锅置旺火上，下猪油将锅滑好，下猴头片入锅略煎；
6. 将煎过的猴头片用手按平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内；
7. 原锅置旺火上，下猪油50 克烧热，加入鸡汤250毫升、料酒、精盐、味精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。

武当猴头的制作要诀：1. 鸡茸需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上；
2. 蒸制时要蒸透味。
小帖士-健康提示：
武当山所产的猴头娇嫩洁白，随风飘香，它不仅可以用作美味山珍，而且还是一种药用真菌，如用150 克干猴头蘑同鸡煮食，可治神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症，对食道癌也有一定的抑制作用。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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