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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

红扒排翅

菜谱

红扒排翅

做法

菜系及功效：湖北菜气血双补食谱美容菜谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒
红扒排翅的制作材料：
主料：鱼翅(干)300克
辅料：母鸡1750克,火腿250克,猪肘750克,淀粉(蚕豆)5克
调料：小葱10克,姜7克,黄酒10克,胡椒粉1克,盐10克,味精2克,酱油10克,白砂糖2克,猪油（炼制）50克
红扒排翅的特色：
成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。
教您红扒排翅怎么做，如何做红扒排翅才好吃
1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；
2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；
3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；
4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；
5. 肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；
6. 猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；
7. 备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；
8. 蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；
9. 将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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