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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

菊花素海参

菜谱

菊花素海参

做法

菜系及功效：湖北菜素斋菜
口味：咸鲜味
工艺：软溜
菊花素海参的制作材料：
主料：香菇（干）50克,素火腿150克,油皮120克
辅料：小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)13克
调料：酱油15克,姜5克,白砂糖5克,小葱15克,味精1克,胡椒粉1克,花生油30克,盐2克
菊花素海参的特色：
造型逼真，清润爽口。
教您菊花素海参怎么做，如何做菊花素海参才好吃
1. 油皮切成6 厘米长、3 厘米宽的条；
2. 水发香菇去蒂，切成0.6 厘米粗的条；
3. 素火腿切成1.5 厘米长、0.6 厘米宽的条；
4. 将香菇、素火腿放入碗内，加入白糖、精盐、味精、葱花、姜末、湿淀粉，拌匀上浆；
5. 将豆油皮——平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧，即成“海参”生坯；
6. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将包好的素海参逐块下锅，炸2 分钟，呈金黄色时捞出；
7. 炸好的海参整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸1 分钟取出，翻扣入盘；
8. 原炒锅倒去余油，置旺火上，注入清水100毫升、酱油烧沸，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入香油推匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

菊花素海参的制作要诀：1. 炸素海参，要逐块下锅，旺火炸定型，中火炸至熟透，再冲炸上色；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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