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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

鸡茸豆腐

菜谱

鸡茸豆腐

做法

菜系及功效：湖北菜补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：烹
鸡茸豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)600克,鸡胸脯肉150克
辅料：肥膘肉25克,小白菜100克,荸荠50克,香菇（鲜）25克,鸡蛋清50克
调料：姜10克,味精1克,盐3克,淀粉(蚕豆)8克,胡椒粉3克,猪油（炼制）80克,小葱5克,料酒5克
鸡茸豆腐的特色：
洁白细嫩，入口即化，味道鲜美，老幼皆宜。
教您鸡茸豆腐怎么做，如何做鸡茸豆腐才好吃
1. 将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸；
2. 豆腐去皮，用刀压碎成泥；
3. 荸荠削皮切成细粒；
4. 肥膘肉剁成细茸；
5. 香菇去蒂，洗净；
6. 小白菜择洗干净，备用；
7. 将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150毫升、精盐、味精、料酒搅拌成糊状；
8. 鸡茸糊内再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜5末和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸；
9. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内；
10. 鸡圆碗内加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟，取出沙去汁，翻扣入盘；
11. 将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉；
12. 炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出锅，围在鸡茸豆腐周围即成。

鸡茸豆腐的制作要诀：1. 鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲；
2. 豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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