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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

八鲜蟹合

菜谱

八鲜蟹合

做法

菜系及功效：豫菜私家菜胃调养食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
八鲜蟹合的制作材料：
主料：螃蟹900克
辅料：荸荠50克,冬笋70克,草鱼200克,海参（水浸）50克,鱿鱼(干)20克,鱼肚20克,虾米20克
调料：盐4克,味精2克,黄酒10克,醋10克,姜15克
八鲜蟹合的特色：
风味高雅，营养丰富。
教您八鲜蟹合怎么做，如何做八鲜蟹合才好吃
1. 鲜河蟹洗净，上笼蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄放碗里；
2. 蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5 克调匀；
3. 蟹壳洗净留用；
4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；
6. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
7. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
8. 海米先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；
9. 草宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，剁成茸，备用；
10. 荸荠洗净，去皮，煮熟；
11. 海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁，同鱼茸一起调匀；
12. 将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起，分别装入蟹壳内，上笼蒸透；
13. 蒸透后取出，壳向上摆在盘内，上桌时外带姜末、醋。

八鲜蟹合的制作要诀：1. 河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒；
2. 剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出；
3. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
小帖士-健康提示：
蟹黄、蟹肉，均为食中上品，鲜美而富有营养，并有药用价值，元忽思慧所著《饮膳正要》中载：“螃蟹”味咸、有毒。“主胸中邪热结痛，通胃气，调经脉。”
小帖士-食物相克：
螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

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