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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

肉丝烧拳菜

菜谱

肉丝烧拳菜

做法

菜系及功效：豫菜哮喘食谱失眠食谱消化不良食谱高血压食谱
口味：本味咸鲜
工艺：烧
肉丝烧拳菜的制作材料：
主料：蕨菜250克,猪肉(瘦)100克
辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清25克
调料：盐3克,黄酒5克,味精2克,姜汁3克,碱1克,猪油（炼制）35克

肉丝烧拳菜的特色：
肉丝质地滑嫩，拳菜清新鲜香。
教您肉丝烧拳菜怎么做，如何做肉丝烧拳菜才好吃
1. 将干拳菜（蕨菜）放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透；
2. 多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成了3.5 厘米长的段，用开水焯一下，捞出沥净水分；
3. 鸡蛋清、湿淀粉搅成糊；
4. 猪瘦肉切成细丝，放糊中抓匀；
5. 炒锅置旺火上，添熟猪油，至六成热，将肉丝下锅划开至透，盛入碗中；
6. 炒锅再放旺火上，添入熟猪油，油六成熟，兑入头汤300毫升和精盐、黄酒、味精、姜汁，放入拳莱，烧制；
7. 待烧至汁浓入味，再放入肉丝，下湿淀粉勾流水芡，翻一两个身盛出即成。

肉丝烧拳菜的制作要诀：肉丝炒熟，炒，是中餐烹调中最常用的独特技法，旺火热油，快速翻拌，是此法的基本特点，成菜清脆鲜嫩。
小帖士-健康提示：
蕨菜有“去暴热、利水道，令人睡”的药用功效，可治疗高血压、失眠、噎嗝，喘咳等症。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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