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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

老烧齐头

菜谱

老烧齐头

做法

菜系及功效：豫菜孕妇菜谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：干烧
老烧齐头的制作材料：
主料：鲫鱼700克
辅料：淀粉(蚕豆)20克,猪肋条肉（五花肉）60克,玉兰片20克,木耳(水发)25克,白扁豆10克
调料：白砂糖10克,酱油10克,小葱10克,辣椒(红,尖,干)5克,大蒜（白皮）10克,姜5克,盐4克,豆瓣酱5克,味精3克,黄酒8克,猪油（炼制）50克
老烧齐头的特色：
此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。
教您老烧齐头怎么做，如何做老烧齐头才好吃
1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；
3. 红辣椒一破四；
4. 玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；
5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；
6. 猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；
7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；
8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；
9. 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；
10. 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

老烧齐头的制作要诀：1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜；
2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；
3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；
4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；
5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。
小帖士-食物相克：
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

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