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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

白扒鲨鱼皮

菜谱

白扒鲨鱼皮

做法

菜系及功效：豫菜美容菜谱健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒
白扒鲨鱼皮的制作材料：
主料：鱼皮750克
辅料：火腿25克,冬笋25克,香菇（鲜）25克
调料：猪油（炼制）30克,酱油20克,盐5克,味精3克,小葱10克,料酒15克,姜10克
白扒鲨鱼皮的特色：
颜色乳白，美观大方，汁浓菜烂，清鲜利口。
教您白扒鲨鱼皮怎么做，如何做白扒鲨鱼皮才好吃
1. 将鲨鱼皮，用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤，见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内；
2. 鱼皮锅内加入开水，放火上，水刚沸端下火来，焖发2 小时；
3. 用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手一摸，不拉手时为宜；
4. 将鱼皮切成6 厘米见方的块，放开水锅内氽透；
5. 氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水，扣住盖，放煤火台上较热处，焖发3 小时；
6. 见鱼皮发胀，摸着柔软时，捞在另一个凉水盆内，用手指将里面黄黑皮和脏污抠净；
7. 洗净后再放在锅内氽透，捞在盒内，兑入开水，涨泡4 至5 小时，见鱼皮光滑柔软，如同肉膘，没有腥臭味即成；
8. 将鱼皮切成宽2 厘米、长6 厘米的条，两头切成1.5 厘米长的鹁鸽爪形，放开汤锅内煮透捞出；
9. 再将笋削去外皮，在开汤内煮透捞出，一冲两半，切成6 厘米长的薄片；
10. 取大海碗一个，把火腿片在碗底上摆成三个夹角；
11. 花笋片摆在火腿的三个夹角上；
12. 香菇去蒂洗净切成字形，黑面朝下，放在当中；
13. 鱼皮光面朝下伸展，马鞍桥形排在火腿片上；
14. 下余配菜放在上边；
15. 将锅放在火上，擦净，添入猪油，白汤200毫升，盐、味精和料酒，汤沸时，浇在鱼皮上；
16. 鱼皮上边放葱段、姜片，上笼蒸制5 分钟；
17. 蒸好取出去掉葱段、姜片；
18. 再将锅放在火上，添入猪油、酱油，搅匀，兑入白汤，加味精、料酒，盐适量，将鱼皮合在扒盘内，余汁滗在锅内，炖至乳白发浓时，尝好味道，勾入小流水芡，浇在鱼皮上，即成。

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