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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

乳香四季豆

菜谱

乳香四季豆

做法

菜系及功效：沪菜家常菜谱青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：炒
乳香四季豆的制作材料：
主料：四季豆400克
辅料：淀粉(蚕豆)5克,火腿10克,鸡胸脯肉10克,土豆（黄皮）100克
调料：盐2克,味精1克,醋2克,猪油（炼制）30克,牛奶30克
乳香四季豆的特色：
乳香四季豆似生而熟，似硬而脆，碧绿生青，爽口清香，加上鲜奶乳香，汁稠润滑，别有风味。
教您乳香四季豆怎么做，如何做乳香四季豆才好吃

1. 四季豆摘去两端和边筋，掐成约4 厘米长的段，洗净；
2. 土豆去皮洗净，切成小于四季豆的粗丝，浸入清水里，洗去表层淀粉，使其不变色；
3. 炒锅置旺火上，下熟猪油30克烧热，投入四季豆煸炒，炒到油润变色后，放入土豆丝同煸，烹入米醋，煸到四季豆发软，加精盐、鸡汤100毫升；
4. 待熟入味，下鲜牛奶、味精，烧滚后，用水淀粉勾薄芡，淋熟猪油，翻匀出锅装盘；
5. 撒上熟鸡脯肉末10克和熟火腿末即成。

乳香四季豆的制作要诀：四季豆生者有毒，且菜腥味过重，口感不佳。可先用清水加碱少许，煮至软嫩，仍颜色碧绿，色香味俱佳，且缩短上菜时间。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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