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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

生炒仔鸡

菜谱

生炒仔鸡

做法

菜系及功效：沪菜补虚养身食谱营养不良食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
生炒仔鸡的制作材料：
主料：童子鸡300克
辅料：鸡蛋清25克,冬笋75克,淀粉(蚕豆)10克
调料：白砂糖5克,香油5克,小葱5克,味精1克,酱油15克,黄酒15克,盐3克,猪油（炼制）30克
生炒仔鸡的特色：
此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。
教您生炒仔鸡怎么做，如何做生炒仔鸡才好吃
1. 将光嫩仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2 厘米见方的小块；
2. 将斩好的鸡块放入碗内，加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好；
3. 笋肉切成菱形小块；
4. 炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油；
5. 锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开；
6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油，淋入麻油即成。

生炒仔鸡的制作要诀：1. 在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下，是为了在加热时易熟入味；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油300克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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