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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

鲈鱼羹

菜谱

鲈鱼羹

做法

菜系及功效：沪菜气血双补食谱健脾开胃食谱营养不良食谱贫血食谱
口味：本味咸鲜
工艺：烧
鲈鱼羹的制作材料：
主料：鲈鱼250克
辅料：冬笋100克,淀粉(蚕豆)15克,鸡胸脯肉25克,火腿15克
调料：盐5克,小葱10克,姜5克,猪油（炼制）25克
鲈鱼羹的特色：
色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。
教您鲈鱼羹怎么做，如何做鲈鱼羹才好吃
1. 将鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，将肉切成鱼丁；
2. 鸡肉洗净，煮熟；
3. 熟火腿切末；
4. 笋切丁先用开水汆熟；
5. 炒锅烧热，放猪油，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，烧制；
6. 待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上香油少许，即出锅倒入汤盘；
7. 再撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

鲈鱼羹的制作要诀：用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
小帖士-食物相克：
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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