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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

四鲜白菜墩

菜谱

四鲜白菜墩

做法

菜系及功效：沪菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸
四鲜白菜墩的制作材料：
主料：大白菜(小白口)750克
辅料：鸡肉100克,火腿75克,烤鸭100克,冬笋75克,虾米25克
调料：黄酒10克,盐10克,味精1克,鸡油5克,猪油（炼制）50克
四鲜白菜墩的特色：
四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配，色泽调和，排列整齐，蔬嫩荤鲜，汤清醇厚。
教您四鲜白菜墩怎么做，如何做四鲜白菜墩才好吃
1. 大白菜择取直径约7 厘米的菜心，截切成约8 厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里；
2. 鸡肉洗净，煮熟；
3. 鸡肉、熟火腿、烤鸭、熟笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片；
4. 将各料片在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形；
5. 将虾米放在中间，加入鸡清汤750毫升、黄酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

四鲜白菜墩的制作要诀：蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

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