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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

汤卷

菜谱

汤卷

做法

菜系及功效：沪菜补气食谱水肿食谱营养不良食谱
口味：糟香味
工艺：砂锅
汤卷的制作材料：
主料：青鱼400克
辅料：粉皮80克,青蒜5克
调料：大豆油30克,酱油30克,黄酒15克,白砂糖5克,盐5克,醋15克,味精2克,猪油（炼制）30克
汤卷的特色：
此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。
教您汤卷怎么做，如何做汤卷才好吃
1. 将青鱼宰杀治净，取头约200克、鱼尾100克用水洗净；
2. 鱼头斩成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的长方块；
3. 鱼尾顺鳍纹斩成1 厘米宽的条；
4. 取青鱼肠一根用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，洗净，剪成3.3 厘米长的段；
5. 将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓，在开水锅中焯去腥味，用漏勺捞出沥干，摊在盘内晾干；
6. 粉皮切成3 厘米宽、6.6 厘米长的条，用温水浸泡，再用水过清；
7. 将砂锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入豆油烧到八成热，下入鱼头、尾，轻轻晃动炒锅，以免鱼皮粘底；
8. 待两面都煎至呈黄色时，下鱼肠，加入黄酒、酱油、白糖，略烧一下上色；
9. 随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1 分钟，加盖，将锅端上小火焖5 分钟；
10. 待鱼头、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，烧制；
11. 烧到汤汁黄浓，再加入糟卤、青蒜段、猪油，立即出锅，先把粉皮放入碗内，再放鱼头、尾、肠即成。

汤卷的制作要诀：要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。
小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

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