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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

沪式炒素虾仁

菜谱

沪式炒素虾仁

做法

菜系及功效：沪菜素斋菜
口味：咸鲜味
工艺：滑炒
沪式炒素虾仁的制作材料：
主料：菜花500克
辅料：胡萝卜30克,豌豆15克,小麦面粉25克,淀粉(蚕豆)3克
调料：黄酒7克,盐4克,味精2克,花生油50克
沪式炒素虾仁的特色：
成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。
教您沪式炒素虾仁怎么做，如何做沪式炒素虾仁才好吃
1. 花菜洗净，切成l.5 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却；
2. 碗内放入清水150毫升、加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐，搅匀；
3. 搅匀的蛋清糊放入花菜拌匀挂上糊；
4. 胡萝卜洗净去皮，蒸熟，切成1.8 厘米见方的丁；
5. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”；
6. 炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入黄酒、精盐、笋汤烧开；
7. 再放入豌豆、味精，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油即成。

沪式炒素虾仁的制作要诀：1. 花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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