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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

沪式盐水鸭

菜谱

沪式盐水鸭

做法

菜系及功效：沪菜水肿食谱补虚养身食谱滋阴食谱
口味：咸鲜味
工艺：焖
沪式盐水鸭的制作材料：
主料：鸭2000克
调料：小葱15克,盐25克,姜15克,香醋25克,五香粉2克,花椒7克,八角5克
沪式盐水鸭的特色：
鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常。
教您沪式盐水鸭怎么做，如何做沪式盐水鸭才好吃
1. 光鸭斩去小翅和鸭爪，在右翅窝下开约8 厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水；
2. 将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右；
3. 再放在盐水中浸1～2 小时取出洗净；
4. 炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20 分钟；
5. 将鸭翻身，再焖烧20 分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。

沪式盐水鸭的制作要诀：鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。

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