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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

竹笋鳝糊

菜谱

竹笋鳝糊

做法

菜系及功效：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：烧
竹笋鳝糊的制作材料：
主料：鳝鱼400克,竹笋100克
调料：黄酒15克,酱油50克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）100克,香油25克,大葱2克,姜2克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)30克
竹笋鳝糊的特色：
色泽酱红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。
教您竹笋鳝糊怎么做，如何做竹笋鳝糊才好吃
1. 将鳝丝洗净，沥干水分，切成约长3厘米左右的小条；
2. 炒锅上旺火，用油滑锅后，加猪油75克，烧至七八成热将鳝丝倒入煸透；
3. 加入竹笋丝略炒，加绍酒，姜末，酱油，白糖，味精，鲜汤，焖烧7～8分钟；
4. 至卤汁收紧时，用湿淀粉勾芡，到入盘中，中间用铁勺摁一个窝，加入葱花；
5. 用干净炒锅加麻油25克，烧沸后浇在窝塘中即成，上桌时，窝塘中热油不断滚煎着葱花吱吱地响，吃时撒上胡椒粉更佳。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

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