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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

走油蹄

菜谱

走油蹄

做法

菜系及功效：沪菜
口味：咸甜味
工艺：蒸
走油蹄的制作材料：
主料：猪肘700克,小白菜250克
辅料：淀粉(蚕豆)5克
调料：盐3克,猪油（炼制）60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克

走油蹄的特色：
走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。
教您走油蹄怎么做，如何做走油蹄才好吃
1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；
2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；
3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；
4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；
5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；
6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；
7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；
8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；
9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；
10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

走油蹄的制作要诀：1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；
2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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