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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

酥桔丸

菜谱

酥桔丸

做法

菜系及功效：沪菜甜品/点心
口味：甜味
工艺：挂霜
酥桔丸的制作材料：
主料：肥膘肉250克,鸡蛋黄150克
辅料：小麦面粉150克,红绿丝50克,橘饼5克
调料：白砂糖150克,猪油（炼制）50克
酥桔丸的特色：
桔香四溢，酥松可口，清甜不腻。
教您酥桔丸怎么做，如何做酥桔丸才好吃
1. 金橘饼、猪肥膘肉切成细末，放入碗内，打入蛋黄，加入面粉和适量清水，搅拌均匀待用；
2. 炒锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅内炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒入漏勺，沥尽油；
3. 将锅置中火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤2克，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火；
4. 再速将炸好的丸子倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔丸裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撒上丝绿即成。

酥桔丸的制作要诀：1. 挂霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，离火，迅速投入主料，用竹筷轻翻拌匀，冷却后结成白霜，一般用红绿丝点缀，作为甜菜最后上席；
2. 因有过油过程，需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
免费

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