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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

香槽扣肉

菜谱

香槽扣肉

做法

菜系及功效：沪菜
口味：糟香味
工艺：蒸
香槽扣肉的制作材料：
主料：猪腿肉500克
调料：味精1克,黄酒25克,香糟50克,江米酒20克,花生油50克,盐8克,白砂糖30克
香槽扣肉的特色：
肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。
教您香槽扣肉怎么做，如何做香槽扣肉才好吃
1. 带皮猪腿肉刮洗干净，修切成约10 厘米见方的块；
2. 猪肉块放入开水锅内白煮，约20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克；
3. 炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出；
4. 猪肉块冷却后，切成约8 厘米长、0.6 厘米厚的大片；
5. 将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁；
6. 把肉片放入糟汁内浸渍10 分钟；
7. 将猪肉片肉皮朝下，整齐地码入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。

香槽扣肉的制作要诀：1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可；
2. 旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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