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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

酥皮肉饺

菜谱

酥皮肉饺

做法

菜系及功效：沪菜精品主食
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸
酥皮肉饺的制作材料：
主料：猪肉(肥瘦)200克,土豆（黄皮）250克
辅料：鸡蛋250克,香肠15克,虾米25克,淀粉(蚕豆)50克,面包150克,洋葱（白皮）25克
调料：白砂糖1克,味精2克,小葱10克,胡椒粉1克,芝麻10克,花生油50克,葱汁10克,姜汁5克,料酒5克,辣酱油10克,盐4克,番茄酱20克
酥皮肉饺的特色：
肉饺酥鲜，土豆球柔糯，色、香、味、形皆美。
教您酥皮肉饺怎么做，如何做酥皮肉饺才好吃
1. 面包100克削去外皮，切成约0.15 厘米小粒，摊在盘里；
2. 土豆清水煮熟，趁热剥皮，擦成细泥；
3. 将另一块面包50克削去外皮，用水浸潮后挤干，把它同海米末、精盐、味精、胡椒粉等一起放在土豆泥里拌匀；
4. 香肠切成约0.3 厘米的小粒；
5. 辣酱油、番茄酱分别装碟；
6. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下洋葱末煸香，倒入士豆泥里炒成土豆馅；
7. 猪肉末加葱末、葱姜酒汁、精盐、白糖、味精、香肠、芝麻、鸡蛋拌匀上劲；
8. 把鸡蛋搅打成蛋液，摊一张直径约20厘米的大蛋皮；
9. 余下的蛋液加干淀粉调成稀蛋糊；
10. 取直径约5 厘米的锯齿圆形刻模，按取皮子12张；
11. 饺皮内放上肉馅，包成饺子，接口处用蛋糊粘住；
12. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至六成热，将土豆馅挤捏成直径约1.5厘米的丸子；
13. 土豆丸子挂上蛋糊，再滚粘面包粒，放入热油里炸黄炸香，捞出，装入圆盘中间；
14. 将肉饺也挂上蛋糊，粘上面包粒，放入油锅里炸熟，捞出，放在上豆球周边排圆；
15. 上菜时配辣酱油、番茄酱各1 碟，供蘸食。

酥皮肉饺的制作要诀：1. 番茄酱指番茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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