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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

开乌全鸭

菜谱

开乌全鸭

做法

菜系及功效：沪菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
开乌全鸭的制作材料：
主料：海参（水浸）750克,鸭1500克
辅料：淀粉(蚕豆)15克
调料：酱油150克,白砂糖60克,味精2克,小葱30克,猪油（炼制）70克,姜15克,花生油75克,黄酒70克
开乌全鸭的特色：
此菜鸭子肥烂，香味浓醇。
教您开乌全鸭怎么做，如何做开乌全鸭才好吃
1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；
2. 猪脚爪斩成2 片；
3. 光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；
4. 炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；
5. 将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；
6. 各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；
7. 视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；
8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；
9. 换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；
10. 将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；
11. 用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；
12. 把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

开乌全鸭的制作要诀：1. 胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
小帖士-食物相克：
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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