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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

白蹦鱼丁

菜谱

白蹦鱼丁

做法

菜系及功效：京菜营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
白蹦鱼丁的制作材料：
主料：鲆750克
辅料：鸡蛋清25克,牛奶100克,淀粉(蚕豆)20克
调料：大蒜（白皮）3克,醋25克,黄酒10克,盐2克,味精2克,小葱5克,鸡油35克,姜25克
白蹦鱼丁的特色：
此菜色泽乳白，清雅素丽，嫩而不碎，清鲜味爽，独具特色。
教您白蹦鱼丁怎么做，如何做白蹦鱼丁才好吃
1. 将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁；
2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水；
3. 再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好；
4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；
5. 把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用；
6. 将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟；
7. 然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之；
8. 待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

白蹦鱼丁的制作要诀：1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原；
2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连；
3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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