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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

芙蓉鲜蟹腿

菜谱

芙蓉鲜蟹腿

做法

菜系及功效：京菜
口味：咸鲜味
工艺：滑炒
芙蓉鲜蟹腿的制作材料：
主料：蟹肉200克
辅料：豌豆20克,玉兰片20克,鸡蛋清60克
调料：黄酒3克,盐2克,味精2克,猪油（炼制）40克,淀粉(豌豆)8克
芙蓉鲜蟹腿的特色：
芙蓉底洁白而嫩，汁芡色白，蟹腿肉嫩，味咸鲜。
教您芙蓉鲜蟹腿怎么做，如何做芙蓉鲜蟹腿才好吃
1.将鸡蛋清倒入汤盘内，加汤（100克）、精盐、味精搅匀，上屉蒸8分钟成为芙蓉底；湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调成芡汁备用。
2.蟹腿肉切成六分长的段，用湿淀粉抓匀。玉兰片切成长方片。葱姜切成丝。
3.勺内放入油，烧至五成热时将蟹腿肉下入油锅内，滑熟倒入漏勺内。
4.勺内放入底油，用葱姜丝炝锅，加入鸡汤、精盐、味精、豌豆、玉兰片，再放入滑好的蟹腿肉，烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛在蒸好的芙蓉底上即成。

芙蓉鲜蟹腿的制作要诀：本品最好使用鸡汤口感更好。
小帖士-食物相克：
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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