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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

南府苏造肉

菜谱

南府苏造肉

做法

菜系及功效：京菜补虚养身食谱滋阴食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：五香味
工艺：卤
南府苏造肉的制作材料：
主料：猪腿肉2500克,猪心500克,猪肝500克,猪脾500克,猪肺500克,猪腰子500克
调料：盐50克,白矾5克,醋100克
南府苏造肉的特色：
其色泽酱红，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。
教您南府苏造肉怎么做，如何做南府苏造肉才好吃
1. 将猪腿肉洗净，切成12 厘米见方的块；
2. 将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净；
3. 然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤；
4. 换入老卤2500毫升，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片；
5. 在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火；
6. 同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

南府苏造肉的制作要诀：1. 老卤：水5000 克、酱油500 克、精盐150 克、葱、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用；
2. 好汤：以冬季为例，水5000 克，烧开加酱油250 克、盐100 克再烧开，即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、广皮30 克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。
小帖士-健康提示：
此菜有开胃健脾的功效，也可作为药膳上席。
小帖士-食物相克：
猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

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