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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

干炸黄鱼

菜谱

干炸黄鱼

做法

菜系及功效：京菜素斋菜
口味：炸烧味
工艺：脆炸
干炸黄鱼的制作材料：
主料：鸡蛋240克
辅料：豌豆25克,冬笋30克,口蘑20克,香菇（干）13克,淀粉(蚕豆)10克,油面筋20克,小麦面粉20克,面包屑30克
调料：盐3克,椒盐3克,酱油10克,味精2克,姜1克,芝麻酱25克,花生油40克,白砂糖2克
干炸黄鱼的特色：
造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。
教您干炸黄鱼怎么做，如何做干炸黄鱼才好吃
1. 鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊；
2. 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝；
3. 油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块；
4. 炒勺上旺火，舀入花生油，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆，放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟；
5. 当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅；
6. 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状；
7. 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上；
8. 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样；
9. 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹；
10. 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好；
11. 整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣；
12. 炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出；
13. 先用刀从头到尾切通，再切成1.5 厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。

干炸黄鱼的制作要诀：1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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