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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

凤炖牡丹

菜谱

凤炖牡丹

做法

菜系及功效：徽菜乳母食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：隔水炖
凤炖牡丹的制作材料：
主料：母鸡1200克,猪肚300克
辅料：火腿50克
调料：小葱15克,姜15克,冰糖15克
凤炖牡丹的特色：
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
教您凤炖牡丹怎么做，如何做凤炖牡丹才好吃
1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2. 猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7. 中间放火腿片作花蕊；
8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。

凤炖牡丹的制作要诀：1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。

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