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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

砂锅鲥鱼

菜谱

砂锅鲥鱼

做法

菜系及功效：徽菜补虚养身食谱清热解毒食谱健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：砂锅
砂锅鲥鱼的制作材料：
主料：鲥鱼750克
辅料：火腿25克
调料：酱油5克,醋10克,小葱10克,黄酒10克,姜10克,植物油50克,盐5克
砂锅鲥鱼的特色：
鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。
教您砂锅鲥鱼怎么做，如何做砂锅鲥鱼才好吃
1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；
2. 火腿切成片待用；
3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；
4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；
5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

砂锅鲥鱼的制作要诀：1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞；
2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

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