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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

三河酥鸭

菜谱

三河酥鸭

做法

菜系及功效：徽菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：酥
三河酥鸭的制作材料：
主料：鸭1600克
辅料：香菇（鲜）30克
调料：味精1克,八角2克,小葱10克,桂皮1克,姜5克,花生油50克,酱油75克,盐2克
三河酥鸭的特色：
此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松。
教您三河酥鸭怎么做，如何做三河酥鸭才好吃
1. 香菇去蒂，洗净；
2. 小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；
3. 鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；
4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25 克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；
5. 原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；
6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；
7. 将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3 厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；
8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50 克，再浇上鸭汤；
9. 砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2 小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

三河酥鸭的制作要诀：1. 光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；
2. 砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；
3. 隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

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