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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

菊花鸡丝

菜谱

菊花鸡丝

做法

菜系及功效：徽菜补血食谱营养不良食谱贫血食谱月经不调食谱
口味：咸甜味
工艺：抓炒
菊花鸡丝的制作材料：
主料：鸡胸脯肉200克
辅料：鲜菊花50克,香菇（鲜）50克,鸡蛋清50克
调料：白砂糖5克,淀粉(玉米)10克,盐5克,香油5克,味精1克,猪油（炼制）30克
菊花鸡丝的特色：
鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。
教您菊花鸡丝怎么做，如何做菊花鸡丝才好吃
1. 鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝；
2. 鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀；
3. 鸡丝放入蛋清碗内上浆，再加香油抓匀；
4. 白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡1 小时，除去苦味，捞起沥干；
5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；
6. 炒锅置中央，放入熟猪油，烧至三成热，将鸡丝下锅划油，用筷子拨散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油；
7. 原锅留底油，放入香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤50毫升、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油15 克，起锅即成。

菊花鸡丝的制作要诀：1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘；
2. 鸡丝划油，油温三四成热，约10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度；
3. 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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